Тандырная лепешка
Тесто самое обычное: вода напополам с молоком, мало растительного масла, соль, сахар и дрожжи. Подошедшее тесто раскатывают маленькими блинчиками шириной с мизинец, а углубление в центре делается особым приспособлением — железным цилиндром, утыканным иголками. Отсюда и получаются маленькие дырочки в центре лепешки. В отсутствие этого прибора возможно обойтись обыкновенными стаканом и вилкой. Сверху изделие смазывается яичным желтком и ставится в жаркую духовку. Но реальный шедевр, естественно, получится исключительно в тандыре. Армянский каприз
Поразительные все-же вещи навострились добывать из раскаленных недр собственных тандыров некие народы. Вот армяне, к примеру: классное изобретение эти их простыни-лаваши. Сейчас они продаются в Рф всюду, осталось только научиться верно употреблять их в дело, другими словами в еду. Меж тем чудный дар Айастана возможно окажется украшением самого неповторимого и прихотливо сервированного стола. Довольно расстелить цельный хлебный лист, покрыть его слоем более либо наименее сложной внутренности, свернуть все в плотную трубку и, нарезав ее чуток наискосок, разложить на блюде получившиеся рулетики. Список уместных здесь ингредиентов воистину нескончаем: сыры (в особенности неплохи рассольные острые и резкосоленые овечьи вроде армянского же матала либо грузинского чанаха), различные ветчины (сырокопченые либо вареные), паштеты и муссы (рыбные, мясные, печеночные), соленья, оливки, маслины, каперсы, маринованные грибы, жгучие перчики, мелконакрошенные крутые яичка… Либо — малосольная семга. Да что угодно, хоть темная икра. Неострая паприка, остальные ароматные специи и приправы тоже приветствуются. Но нужно сразу хлопотать и о колористическом богатстве готового продукта: не жалейте зелени — кинзы, базилика, мяты, тархуна; мелко-мелко порубите зрелый помидор либо несколько долек мандарина…
В итоге важный технологический секрет: не забудьте предугадать некоторую «вязкую среду», которая не даст всему этому богатству просто вывалиться из рулетиков. До того как сыпать начинку на разложенный лаваш, смажьте его прохладным армянским мацуном (он же — грузинский мацони), или жирным йогуртом без фруктовых отдушек и заполнителей, или плотно взбитыми 30-процентными сливками (самый неповторимый, по-моему, вариант), в последнем случае густым майонезом… И нарезайте рулет только после того, как он полежит часок-другой в холодильнике, закрученый в пленку. Чтобы «схватился», понимаете ли. С. П.
В духовке, в мангале, на гриле, над очагом… Где еще можно поджарить и печь? А вот еще древнее восточное изобретение: тандыр
Сергей Цигаль
Совершенно не стали приезжать друзья из Средней Азии — стало далековато и недешево. Видимся сейчас очень изредка. Зато азиатская кухня пришла в Россию и, отхватив значительный сектор ресторанной промышленности, расцвела тут. Я не говорю о плове, мантах либо шашлыке — эти блюда, кажется, всегда были в нашем меню. А вот замечательные, посыпанные кунжутом либо какими-нибудь другими благоуханными семечками, поджаристые сверху и мягенькие по бокам, тонкие, сухие, дырчатые лепешки появились относительно не так давно. Их не нужно путать с кавказским лавашом либо матнакашем, существенно ранее завоевавшими столицу.
Кто бывал в Узбекистане в русские времена, помнит, что такое жгучая, только-только вынутая из печки-тандыра лепешка со свежайшей зеленью и кусочком сыра. К полному чувству счастья можно добавить только пиалу обжигающего чая и лежанку, покрытую коврами, чтоб услаждаться пиршеством, завалившись на бок. Вобщем, для приема еды в горизонтальном положении есть особые рестораны (дорогие и не очень) с восточными наименованиями, а печи, именуемые тандырами, не стали быть таковой уж редкостью. Во всяком случае, в Москве их развелось огромное количество.
Любая такая печь, если только она верно построена реальными выходцами с Востока, представляет собой монумент старой кулинарной культуры. Я всегда как завороженный наблюдаю, как хлебопек, раскатав тесто круглыми лепешками, засовывает руку, плечо и даже голову прямо в огнедышащее отверстие, чтоб ловким движением припечатать будущий шедевр к раскаленной стене.
Через 6-7 минут готовый хлеб вынимается специальной лопаткой.
Тандыры бывают самыми различными по форме и по предназначению: в одних выпекают хлеб, в других — только самсу (пресные лепешки с бараниной и курдючным салом), а в третьих жарят мясо. Печь эта может находиться на особом возвышении и иметь форму половинки большого яичка с огромным отверстием с боковой стороны. Стены толстые, обмазанные глиной. Эта «половинка яйца» разогревается либо древесным углем, либо в городских критериях газовой горелкой. А чтоб жар не уходил, входное отверстие этой «норы» плотно закрывают крышкой. Некие истинные пекари привозят глиняную базу цилиндрической формы для таковой печи из собственных родных сел, а уже на месте ставят ее на кирпичное возвышение, обмазывают изнутри глиной и даже красят для опрятности.
Ранее Коктебель веселил приезжих своими буханками — черным и белоснежным деревенским хлебом в форме кирпича. Сейчас к нему прибавились и лепешки. Переселившиеся из Узбекистана крымские татары продают маленькие, смачно пахнущие кругляши, посыпанные кунжутным либо луковым зерном. Когда-то в горах Армении я лицезрел тандыр тамошней конструкции — вырытый в земле — для выпекания лаваша. Это была примитивная яма, куда загружался уголь. Зато лаваш был классный — к тому же рядом продавалась тутовая чача. Сочетание этих товаров дает, нужно сказать, умопомрачительный эффект. А не так давно я нашел подобные сооружения неподалеку от Москвы, в поселке Жуковка.
Артгалерея «Дача» и ресторан «Веранда» устроили потрясающую тусовку по поводу открытия летнего сезона. Все было как полагается: туалеты от Андрея Шарова, шоу хлебных крошек от Бартенева, на стенках — литографии Марка Шагала и офорты Эрнста Неведомого, а во дворе — продажа старых сундуков и чесалок. Оказалось на виду неописуемое количество «гелендвагенов» и «шестисотых», также женщин ростом от 1 м 90 см и выше. Попадались известные актеры и даже один депутат, который поторопился отстегнуть депутатский значок, сказав, что рабочий денек уже закончен и потому он с полным правом может расслабиться. Французское шампанское и коньяк лились, обыкновенно, рекой. Но это все мне приходилось созидать и ранее, а вот тандыр я оглядел с особенным пристрастием.
Вырытая в земле яма глубиной метра полтора расширяется книзу. Стенки и дно обложены изнутри огнеупорным кирпичом. Круглое отверстие 70 см в поперечнике укреплено изнутри железным кольцом и обустроено глухой крышкой. В промежутках меж стеной и землей насыпан щебень, что позволяет этому устройству оставаться теплым в течение 5 дней. И это зимой, в мороз! С боковой стороны имеется поддувало, чтоб можно было регулировать приток воздуха. На дно насыпается раскаленный древесный уголь. Сверху устанавливается кастрюля с водой. Потом на цепях опускаются отдельные части убиенных животных: свиней, овец, быков. Или, если вес злосчастных не превосходит 6-7 кг (а в этом нежном возрасте ягнята и поросята в особенности смачны), тушка прокалывается полностью, а острие крутила опускается в кипящую воду. Так же поступают с рыбой либо цельной битой птицей — курами, индейками и пр. Крышку закрывают, а мясо запекается на углях, при всем этом водяной пар обеспечивает влажность и не позволяет ему пригореть. При таковой термический обработке половинка цыпленка либо целая рыбина готовится за 15 минут. А юный ягненок — за 2-2,5 часа.
Особый повар, который управляет целой батареей таких тандыров, поделился со мной некими секретами местной кухни. Так, мясо маринуют с аджикой, луком, розмарином и шпигуют лавровым листом и чесноком. Конечности дальновидно заворачивают в фольгу — чтоб не горели. Через некое время и мне удалось отведать несколько вкусных кусочков. Понятно, что тот, кто готовит сам, с годами, оценивая стряпню другого, становится достаточно придирчивым. В сей раз, признаюсь, прицепиться было не к чему. Все было очень мягеньким, сочным и нежирным. В особенности меня изумил бычок на вертеле: мне не в один прекрасный момент приходилось учавствовать в зажаривании представителей большого рогатого скота, но каждый раз мясо выходило суховатым. Это было сочным и просто таяло во рту. А вот экзотичное мясо страуса, к огорчению, не произвело никакого воспоминания. Очень похоже на говядину темного цвета. Маринуется в яблочно-малиновом конфитюре с бальзамическим уксусом и минеральной водой. А жаль: молвят, страусятина — самое полезное мясо на свете и совершенно без холестерина.
Так что тандыр предоставляет очередной суровый аргумент к давнешнему подозрению, что ценность несчастного прогресса очень непонятна: судите сами — суперсовременной электробритвой никогда не побреешься так гладко, как бритвенным станком либо небезопасной бритвой. Никакой электронагреватель либо газовый камин не может сравниться с открытым огнем. И уж каша, упревшая в российской печи, даже близко не припоминает собственный аналог из духовки. А гриль — даже и с числовым программным управлением — никуда не годится по сопоставлению с ямой в земле. источник: Еженедельный Журнальчик